也谈荣昌卤鹅

荣昌是历史名城，也是美食之城，虽处西南一隅，城小民寡，但包容性强，善于接纳，热情质朴，不仅有大城市的胸襟眼界，更有着中国传统社会的敦厚朴质。正因了它这一特质，才培养出无数秀杰英才，孕育出其独有之文化，也发展出各种民间美食：黄凉粉、猪儿粑、羊肉汤、铺盖面、卤鹅肉、九大碗……每一样食物拿出来，都是地方特色小吃——可以毫不夸张地说，就算是最挑剔、最讲究、最有卓识的老饕来到荣昌，也会对这里的美食感到惊艳。

中国之大，各地美食自有其特色及代表，而以上所列之美食，非特荣昌所专有，何独我大荣昌最为出名呢？盖因棠城美食，源自最底层的普通民众，食材及方法，皆是传统社会中普通百姓熟悉且易于操作的，它融合百家，调和各地，口感独特，符合大部分人的口味。它所形成的美食文化，并非庖厨之功——这里借用一句人类学术语，乃我荣昌“涵化”气质之使然也。

所谓“涵化”，乃“涵而化之”之意，也就是包容各方，化为己有。笔走至此，必然要回溯一番我棠城历史，方能理解其美食之独特了。

荣昌为移民大区，从先秦移民万家入蜀到民国时抗战内迁，其间经历了无数次移民，其中规模最大、影响最深、持续时间最久的一次，便是明末清初的移民实川。明清鼎革，巴蜀一带因张献忠入蜀及三藩之乱的破坏，已处于崩溃的边缘，城市破败，田地荒芜，遍地榛莽，甚至虎豹昼行——据统计，在荣昌偌大的土地之上，当时的原住民竟然总共还不足三百人！到三藩之乱后，政府开始鼓励移民填川，在康熙至嘉庆这一段时间里，由湖广、江西、广东、福建等地的大批移民分别沿水路、旱路进入四川。因荣昌地处渝西，川渝两地之交界处，许多移民把荣昌作为中转歇脚之地，也有移民见此地交通便利，土地肥沃，于是就留了下来，在此安营扎寨，开枝散叶了。我们先祖在移民的过程中，带来了故土的农作物、家畜家禽、生产工具、生产技术等，他们的生活习俗、饮食习惯也一并传入，再与本土相融合，涵化而成了极具地方特色的移民文化了。荣昌美食，就是在这样的历史条件下产生的。

荣昌美食乃移民活动之结果，也是移民文化之体现，更是集诸多地方美食之大成！移民们带来了各地的经济作物、鸡鸭牲畜，而又以各自的烹饪制作方式，调和五味，使其不仅具有各地特色，也适合原住民的口味，在不断融合、改进当中，把外来美食“涵化”而为己物了。

我棠城美食久负盛名，而又以卤鹅为最。鹅类品种及卤制工艺亦为移民入川时携带过来，再融合巴蜀原有的烹饪技术及地方佐料，经过数百年的演化、改进，遂形成了今天这种咸淡适宜、鲜香可口、适合绝大多数人的独特口味来。

可以料想，当年那一群群衣衫褴褛的异乡人，老幼相将，跋山涉水，怀揣希望，从万里之遥迢迢而来，他们牵着猪狗，抱着鸭鹅，背着粮食、种子，终于来到这个开满鲜花的希望之地。经过百十年之经营与发展，“竹门松菊且成梦，已认他乡作故乡”，他们站稳脚跟，开枝散叶，成了地地道道的本地人了。天下承平，国泰民安，城市鳞次栉比，琳琅满目；乡村炊烟袅袅，鸡犬相闻，牧童笛声，小桥翠微，世间一派欣欣和睦的景象。闭眼遐思，在中国西南的深山小城，在巴蜀两地之间的通衢大道，在街巷闹市的喧嚷声中，时或传来卖卤鹅的吆喝；在竹林深处升腾的炊烟里，也定然混合着卤鹅那飘渺而诱人的香味。

卤鹅为荣昌美食之一大特色，它由清初移民带来，经过改良，微辛微甜，咸淡适中，香辣合宜，滋味醇厚蕴籍，适合各地人口味。在它独特的味道中，似乎能品尝到中国传统儒家的“中庸”处世智慧，也能从中品出我们温柔敦厚的先民们性格的韧性与柔和。卤鹅虽普通，它能洞见历史，照见光辉，沿着卤鹅悠悠的香味，甚至能探寻到康乾繁华的余温，听到几百年前鸦山濑水草木拔节的声响。

卤鹅又称卤白鹅，采用各种香料卤制而成，佐以秘制蘸水，色泽油光茶褐，入口香软麻辣，肥瘦适中，油而不腻，糯而不粘，鲜而不腥，可谓是民间美食之上上品也。若得美酒一壶，好友数人，花荫林泉之下，就着卤鹅肉，杯盏交错间，真乃人生一大快事了。

卤鹅好吃好闻，色香味皆具，男女老少皆宜，是荣昌的首选美食，也是巴蜀地方特色美食的代言，更是我好客的棠城人接待友朋、赠送贵宾的不二之选。但它又不仅仅是人们桌上的一道家常美食，更是一段记忆，一段历史，是无数家族移民迁徙的心酸往事，是跋山涉水的底层民众对美好生活的憧憬，是受儒家文化所浸染出来的最优秀最可贵的品质——卤鹅的香味，如一段弯弯曲曲的神秘符文，隐藏着人类学最古老的密码，它甚至印刻到棠城人的基因当中，成了每一位远在异乡的棠城游子的乡愁。

所谓“事有必至，理有固然”，我棠城美食得各方之所长，也得到各地朋友之喜爱，虽然“酒香不怕巷子深”，但荣昌卤鹅被埋没已经太久太久了，除了声扬巴蜀，在我们本地家喻户晓外，离走向全国乃至世界尚有一段距离。盖因天地辽阔，我国家地大物博，各地美食眼花缭乱，想要从小地方走向大城市，搏出个名声，那不仅是需要实力，还需要机运与巧合也。

时也运也，今有“卤鹅哥”横空出世，以家乡之卤鹅异地投喂国际友人，以真诚打动人心，以质朴感动世界，网络直播，各地转发，光流电转，瞬息间便举国皆知，全球皆闻了！地方领导更以迅雷之势作出回应，拿出最谦恭、最友好的姿态，诚邀天下人前来品卤鹅、赏海棠、游濑溪、揽昌州——我棠城美食美景趁此东风，一扫颓靡，直上九万里云霄，终于扬眉吐气了一回！

“春风偕贵客，一到便繁华”。据闻已有世界各地友人陆续前来，而我棠城民众更以主人翁之热情，自发作向导、维持秩序，足见我棠城人对家乡之认同与自豪了。

暮色清澹，华镫煌煌，濑溪河畔，夏布小镇，百米长街之上，真个是人头攒动，摩肩接踵，举步维艰，喧闹吆喝之声盈耳，霓虹镁灯之光夺目，可谓盛况空前！若起太史公于地下，他老人家见此番场景，恐怕也得感叹一句：千载盛世，好个繁荣昌盛地！

（作者简介：萧弦，巴蜀文化研究者，《荣昌历史名人》作者，《昭化区扶贫志》《水洼乡志》主纂，近年从事个人口述传记和地方志书的编纂工作。）